Yogurt merupakan bahan pangan yang cukup bergizi dan enak rasanya. Yogurt dibuat dengan cara fermentasi susu. Sehingga akan merubah komposisi susu sedemikian rupa sehingga nilai gizinya akan bertambah.
Yoghurt kini makin populer di kalangan masyarakat. Bukan saja karena cita rasanya yang spesifik, tetapi yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya.
Yogurt sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh antara lain :
• Menyehatkan pencernaan Sejumlah ahli membeberkan beberapa manfaat yang dapat dipetik dari konsumsi yogurt bilamana dilakukan secara teratur, antara lain;
1) Yoguhurt dapat menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan penyakit kanker,
2) Mikroba pada yogurt bermanfaat untuk proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga baik sekali dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah perut yang tidak beres.
3) Yogurt memiliki gizi yang tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Kandungan lemak lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.
4) Yogurt memproduksi vitamin tambahan, meningkatkan nilai gizi serta membantu pertumbuhan.
5) Yogurt sebagai minuman yang berfungsi sebagai antimikroba yang mampu melawan mikroba “jahat” di dalam tubuh.
6) Yogurt mampu mengurangi kolesterol, karena selama pertumbuhannya bakteri yogurt menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah, sehingga dapat menghindari gejala penyakit jantung koroner.
7) Memerangi kanker dan tumor serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen. Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain.
Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
• Degradasi kolesterol
Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol" dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar 27-38 persen.
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya mereduksi kanker saluran pencernaan. Diduga, adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput protein dan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.
Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres.
Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Memang selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Bila konsumsi yoghurt mampu menurunkan kolesterol darah, maka kesehatan pembuluh darah dan jantung akan terjaga. Demikian pula dengan peranan yoghurt memberi kondisi mikroflora yang baik dalam saluran pencernaan berarti beberapa penyakit dapat dihindari atau dicegah. Oleh karena itu, baik secara langsung maupun tidak langsung konsumsi yoghurt secara teratur dan proporsional ikut berperan menunjang umur panjang seseorang. Kalau saja Metchnikoff masih sempat melihat perkembangan hasil penelitian yang ada hingga sekarang, tentu dia akan terus terseyum.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi yogurt buah per 100 gram porsi buah : (maaf tidak bisa kami tampilkan)
Proses pembuatan yogurt ini tidak terlepas dari aktivitas bakteri asam laktat. Sudarmadji (1989) menyatakan bahwa bakteri asam laktat merupakan kelompok spesies kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah. Secara ekologi kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan anggotaspesiesnyadapat mendominasi macam-macam makanan, minuman, atau habitat lain seperti tanaman, jerami, rongga mulut maupun perut hewan. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atu kokus yang mempunyai karakteristik :
- gram positif
- tidak berspora
- tidak motil
- tidak membentuk pigmen
- katalase negative
- asam laktat merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat
Nama kelompok ini mula pertama diperuntukkan bagi bakteri penyebab pengasaman dan koagulasi air susu melaluifermentasi laktosa, akan tetapi saat ini istilah bakteri asam laktat digunakan untuk kelompok bakteri yang berkarakteristik seperti tersebut di atas. Secara umum bakteri ini menghendaki senyawa nutrisi yang kompak dan pertumbuhannya distimulasi oleh suasana anaerob dan microarofil. Dalam media sintetik Streptococcus membutuhkan asam-asam amino seperti isoleusin, valin,leusin, histidin, metionin, arginin, dan prolin serta vitamin seperti masin kalsium pantotenat dan biotin.
Klasifikasi bakteri asam laktat dan karakterisasinya yang saat ini berlaku adalah yang terdapat dalam Bergey's Manual Systematic Bacteriology Vol II, dengan anggotanya terdiri dari dua famili yaitu Streptococcaceae dan Lactobacillaceae.
Secara ekologis bakteri asam laktat telah diisolasi dari berbagai macam jenis macam habitat termasuk manusia, hewan, tanaman, produk air susu, produk daging, jerami, sayuran, maupun minuman. Walaupun tampaknya bakteri ini ada di berbagai tempat tetapi beberapa species dapat mengadaptasi pada lingkungan yang spesifik dan tidak bisa di luar lingkungan tersebut.
Pengenalan Streptococcaceae diawali sekitar tahun 1873 oleh Joiseph Lister yang mencoba membuktikan teori Pasteur tentang perubahan dalam proses fermentasi. Pada saat itu dalam air susu yang telah dididhkan ditemukan suatu kultur murni bakteri dan kemudian dikenal sebagai Streptococcus lactis. Dan setelah penemuan itu penelitian dilanjutkan sehingga ditemukan metode penggunaan starter kultur murni dalam usaha menghasilkan produk fermentasi susu. Yang paling penting dalam ekologi Streptococcus non pathogen adalah dalam industri produksi susu. Salah satu species yang termasuk dan pada Streptococcaseae adalah S. thermophillus yang berperan dalam fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Sebagai hasilnya pH akan turun sampai 4,5-5,6 dibanding pada susu segar 6,6-6,7 yang dalam hal ini penurunan pH mencegah pertumbuhan mikroba lain yang pathogen seperti Clostridium, Staphylococcus, Enterobacteriaceae dan mikroba gram negative psikrofil seperti Pseudomonas. Bila titik isoelektris kasein pada 4,6 – 4,8 dicapai akan terjadi penggumpalan dan pengendapan. Pengaruh ini digunakan untuk menggumpalkan produk keju, yogurt, susu asam, dan kasein.
Adapun genus Lactobaccilus diidentifikasi sebagai bakteri yang mempunyai ciri-ciri :
- gram positif
- berbentuk batang
- tidak berspora
- katalase negative
- tidak motil
- tidak mereduksi nitrat
- menggunakan glukosa secara fermentatif
Lactobaccilus memerlukan nutrisi komplek seperti karbohidrat, asam amino, peptide, asam lemak ester asam lemak, garam, turunan asam nukleat, serta vitamin. Metabolisme untuk menghasilkan ATP bersifat fermentative yang memproduksi asam laktat dalam jumlaah besar dan hasil samping yang sedikit sifat pembentukan ATP ini tidak dipengaruhi oleh adanya oksigen (Sudarmadji,1989).
Yogurt dibuat dengan mengasamkan susu menggunakan biakan murni bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat yang dengan bersama-sama dengan berbagai hasil lain membentuk flavour yogurt yang khas. Asam juga mengakibatkan koagulasi protein susu dan membantu mengawtkan yogurt. Berhubung yogurt dibuat dari susu, komposisi dan dan nilai gizinya menyerupai susu. Yogurt bebas lemak dibuat dari susu skim. Yogurt buah-buahan umumnya mengandung banyak karbohidrat karena, selain buah-buahn, umumnya mengandung gula tambahan (Gaman, 1992).
Sifat terpenting dari bakteri ini adalah kemapuannya u8ntuk meemfermentasi gula menjadi asam laktat. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat maka pertumbuhan mikroba lain yang tak diinginkan dapat terhambat (Faridaz, 1992).
Dalam pembuatan yogurt diperlukan bermacam-macam bahan, antara lain susu UHT, susu skim, dan gula pasir. Porter (1975) menyatakan bahwa susu UHT merupakan jenis susu yang sudah disterilisasikan secara kontinu dengan suhu cukup tinggi (276-304 F/ 135-150 0C) dalam waktu minimal 2 sekon. Biasanya susu dihomogenisasi dulu sebelum di perlakukan UHT sterilization. Prosedur UHT didasarkan pada penemuan bahwasanya proses yang makin tinggi suhunya dengan waktu yang makin singkat mampu menghasilkan produk yang bersih dari mikroba patogen tanpa banyak perubahanwarna dan flavour susu. Susu UHT dikemas dalam kontainer-kontainer kertas karton khusus tanpa resiko terkontaminasi mikroba. Umumnya digunakan tetra-pak cartons yaitu l;apisan plastik dan digaris dengan alumunium foil (kertas perak alumunium) yang menjamin susu tersebut terjaga dalam kondisi gelap. Cara UHT ini dapat mngurangi beberapa kandungan susu seperti vitamin C, asam lemak, dan vitamin B12.
Susu skim (skim milk or separated milk) merupakan susu yang seluruh lemaknya telah dihilangkan (kwantitas lemak yang tertinggal hanya sekitar 0,1 %). Susu skim tidak mengandung vitamin A, dan susu ini tidak cocok bagi bayi. Susu ini dikaimjuga dapat untuk pelangsing tubuh karena kandungan energinya yang hanya sekitar separuh dari susu murni (whole milk) dalam volume yang sama (Porter, 1975).
Gula dalam pembuatan yogurt ini berfungsi sebagai pemanis sehingga mampu mengurangi keasaman yogurt. Gula yang sebaiknya dipakai adalah gula alami seperti gula pasir (sukrosa), adapun penggunaan gula sintetis mempunyai pengaruh buruk bagi kesehatan tubuh meskipun harganya jauh lebih murah. Gula pasir termsuk disakarida (karbohidrat) yang biasanya berasal dari bit ataupun tebu. Disakarida ini larut dalam air dan mempunyai rasa manis. Sukrosa merupakan gabungan dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa.
Ditulis oleh : Mahmud Hasan
Dari berbagai sumber.
Yoghurt kini makin populer di kalangan masyarakat. Bukan saja karena cita rasanya yang spesifik, tetapi yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt.
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya.
Yogurt sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh antara lain :
• Menyehatkan pencernaan Sejumlah ahli membeberkan beberapa manfaat yang dapat dipetik dari konsumsi yogurt bilamana dilakukan secara teratur, antara lain;
1) Yoguhurt dapat menghasilkan zat-zat yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk pencegahan penyakit kanker,
2) Mikroba pada yogurt bermanfaat untuk proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga baik sekali dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah perut yang tidak beres.
3) Yogurt memiliki gizi yang tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Kandungan lemak lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.
4) Yogurt memproduksi vitamin tambahan, meningkatkan nilai gizi serta membantu pertumbuhan.
5) Yogurt sebagai minuman yang berfungsi sebagai antimikroba yang mampu melawan mikroba “jahat” di dalam tubuh.
6) Yogurt mampu mengurangi kolesterol, karena selama pertumbuhannya bakteri yogurt menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah, sehingga dapat menghindari gejala penyakit jantung koroner.
7) Memerangi kanker dan tumor serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen. Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain.
Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.
• Degradasi kolesterol
Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.
Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol" dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar 27-38 persen.
Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya mereduksi kanker saluran pencernaan. Diduga, adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput protein dan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.
Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres.
Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Memang selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu. Bila konsumsi yoghurt mampu menurunkan kolesterol darah, maka kesehatan pembuluh darah dan jantung akan terjaga. Demikian pula dengan peranan yoghurt memberi kondisi mikroflora yang baik dalam saluran pencernaan berarti beberapa penyakit dapat dihindari atau dicegah. Oleh karena itu, baik secara langsung maupun tidak langsung konsumsi yoghurt secara teratur dan proporsional ikut berperan menunjang umur panjang seseorang. Kalau saja Metchnikoff masih sempat melihat perkembangan hasil penelitian yang ada hingga sekarang, tentu dia akan terus terseyum.
Tabel 1. Kandungan nilai gizi yogurt buah per 100 gram porsi buah : (maaf tidak bisa kami tampilkan)
Proses pembuatan yogurt ini tidak terlepas dari aktivitas bakteri asam laktat. Sudarmadji (1989) menyatakan bahwa bakteri asam laktat merupakan kelompok spesies kelompok bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah. Secara ekologi kelompok bakteri ini sangat bervariasi dan anggotaspesiesnyadapat mendominasi macam-macam makanan, minuman, atau habitat lain seperti tanaman, jerami, rongga mulut maupun perut hewan. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atu kokus yang mempunyai karakteristik :
- gram positif
- tidak berspora
- tidak motil
- tidak membentuk pigmen
- katalase negative
- asam laktat merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat
Nama kelompok ini mula pertama diperuntukkan bagi bakteri penyebab pengasaman dan koagulasi air susu melaluifermentasi laktosa, akan tetapi saat ini istilah bakteri asam laktat digunakan untuk kelompok bakteri yang berkarakteristik seperti tersebut di atas. Secara umum bakteri ini menghendaki senyawa nutrisi yang kompak dan pertumbuhannya distimulasi oleh suasana anaerob dan microarofil. Dalam media sintetik Streptococcus membutuhkan asam-asam amino seperti isoleusin, valin,leusin, histidin, metionin, arginin, dan prolin serta vitamin seperti masin kalsium pantotenat dan biotin.
Klasifikasi bakteri asam laktat dan karakterisasinya yang saat ini berlaku adalah yang terdapat dalam Bergey's Manual Systematic Bacteriology Vol II, dengan anggotanya terdiri dari dua famili yaitu Streptococcaceae dan Lactobacillaceae.
Secara ekologis bakteri asam laktat telah diisolasi dari berbagai macam jenis macam habitat termasuk manusia, hewan, tanaman, produk air susu, produk daging, jerami, sayuran, maupun minuman. Walaupun tampaknya bakteri ini ada di berbagai tempat tetapi beberapa species dapat mengadaptasi pada lingkungan yang spesifik dan tidak bisa di luar lingkungan tersebut.
Pengenalan Streptococcaceae diawali sekitar tahun 1873 oleh Joiseph Lister yang mencoba membuktikan teori Pasteur tentang perubahan dalam proses fermentasi. Pada saat itu dalam air susu yang telah dididhkan ditemukan suatu kultur murni bakteri dan kemudian dikenal sebagai Streptococcus lactis. Dan setelah penemuan itu penelitian dilanjutkan sehingga ditemukan metode penggunaan starter kultur murni dalam usaha menghasilkan produk fermentasi susu. Yang paling penting dalam ekologi Streptococcus non pathogen adalah dalam industri produksi susu. Salah satu species yang termasuk dan pada Streptococcaseae adalah S. thermophillus yang berperan dalam fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Sebagai hasilnya pH akan turun sampai 4,5-5,6 dibanding pada susu segar 6,6-6,7 yang dalam hal ini penurunan pH mencegah pertumbuhan mikroba lain yang pathogen seperti Clostridium, Staphylococcus, Enterobacteriaceae dan mikroba gram negative psikrofil seperti Pseudomonas. Bila titik isoelektris kasein pada 4,6 – 4,8 dicapai akan terjadi penggumpalan dan pengendapan. Pengaruh ini digunakan untuk menggumpalkan produk keju, yogurt, susu asam, dan kasein.
Adapun genus Lactobaccilus diidentifikasi sebagai bakteri yang mempunyai ciri-ciri :
- gram positif
- berbentuk batang
- tidak berspora
- katalase negative
- tidak motil
- tidak mereduksi nitrat
- menggunakan glukosa secara fermentatif
Lactobaccilus memerlukan nutrisi komplek seperti karbohidrat, asam amino, peptide, asam lemak ester asam lemak, garam, turunan asam nukleat, serta vitamin. Metabolisme untuk menghasilkan ATP bersifat fermentative yang memproduksi asam laktat dalam jumlaah besar dan hasil samping yang sedikit sifat pembentukan ATP ini tidak dipengaruhi oleh adanya oksigen (Sudarmadji,1989).
Yogurt dibuat dengan mengasamkan susu menggunakan biakan murni bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat yang dengan bersama-sama dengan berbagai hasil lain membentuk flavour yogurt yang khas. Asam juga mengakibatkan koagulasi protein susu dan membantu mengawtkan yogurt. Berhubung yogurt dibuat dari susu, komposisi dan dan nilai gizinya menyerupai susu. Yogurt bebas lemak dibuat dari susu skim. Yogurt buah-buahan umumnya mengandung banyak karbohidrat karena, selain buah-buahn, umumnya mengandung gula tambahan (Gaman, 1992).
Sifat terpenting dari bakteri ini adalah kemapuannya u8ntuk meemfermentasi gula menjadi asam laktat. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat maka pertumbuhan mikroba lain yang tak diinginkan dapat terhambat (Faridaz, 1992).
Dalam pembuatan yogurt diperlukan bermacam-macam bahan, antara lain susu UHT, susu skim, dan gula pasir. Porter (1975) menyatakan bahwa susu UHT merupakan jenis susu yang sudah disterilisasikan secara kontinu dengan suhu cukup tinggi (276-304 F/ 135-150 0C) dalam waktu minimal 2 sekon. Biasanya susu dihomogenisasi dulu sebelum di perlakukan UHT sterilization. Prosedur UHT didasarkan pada penemuan bahwasanya proses yang makin tinggi suhunya dengan waktu yang makin singkat mampu menghasilkan produk yang bersih dari mikroba patogen tanpa banyak perubahanwarna dan flavour susu. Susu UHT dikemas dalam kontainer-kontainer kertas karton khusus tanpa resiko terkontaminasi mikroba. Umumnya digunakan tetra-pak cartons yaitu l;apisan plastik dan digaris dengan alumunium foil (kertas perak alumunium) yang menjamin susu tersebut terjaga dalam kondisi gelap. Cara UHT ini dapat mngurangi beberapa kandungan susu seperti vitamin C, asam lemak, dan vitamin B12.
Susu skim (skim milk or separated milk) merupakan susu yang seluruh lemaknya telah dihilangkan (kwantitas lemak yang tertinggal hanya sekitar 0,1 %). Susu skim tidak mengandung vitamin A, dan susu ini tidak cocok bagi bayi. Susu ini dikaimjuga dapat untuk pelangsing tubuh karena kandungan energinya yang hanya sekitar separuh dari susu murni (whole milk) dalam volume yang sama (Porter, 1975).
Gula dalam pembuatan yogurt ini berfungsi sebagai pemanis sehingga mampu mengurangi keasaman yogurt. Gula yang sebaiknya dipakai adalah gula alami seperti gula pasir (sukrosa), adapun penggunaan gula sintetis mempunyai pengaruh buruk bagi kesehatan tubuh meskipun harganya jauh lebih murah. Gula pasir termsuk disakarida (karbohidrat) yang biasanya berasal dari bit ataupun tebu. Disakarida ini larut dalam air dan mempunyai rasa manis. Sukrosa merupakan gabungan dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa.
Ditulis oleh : Mahmud Hasan
Dari berbagai sumber.
